L'oliva o uliva è il frutto commestibile dell'olivo, pianta originaria del bacino del Mediterraneo. Le principali varietà di olive provengono dall'Italia, dalla Francia, dalla Grecia, dal Portogallo, dalla Spagna e dal medio-oriente.

In Italia esistono circa 395 varietà di olive tra cui la varietà definita "Oliva di Gaeta".

L'Oliva di Gaeta, frutto del tipico cultivar nativo del sud del Lazio e del suo microclima unico, è un'oliva molto ricercata già in epoche antiche. E la loro fama è direttamente collegata anche al relativo olio extra vergine.

Seppur nell'Eneide Virgilio descrivesse l'Oliva di Gaeta a testimonianza di quanto già all'epoca fosse apprezzata, un primo documento storico che parla di oliveti nella zona di Gaeta è il testamento del duca di Gaeta Docibile II dell'anno 954; questo prezioso e succulento frutto ebbe però la sua massima diffusione nel 1400 quando grazie alle attitudini all'agricoltura, al commercio ed alla navigazione dei cittadini dell'allora Ducato di Gaeta, vennero esportate, insieme con l'olio da esse ottenuto, in tutto il Mediterraneo.

Altre testimonianze, poi, vengono dalla seconda metà del XV secolo quando Ercole I, il famoso Duca mecenate di Ferrara, conoscendo ed apprezzando quest'oliva unica, inviava diverse persone che per suo conto potessero acquistare questo prodotto tanto gustoso quanto raro. Purtroppo per il duca spesso i suoi "ambasciatori" tornarono a mani vuote...

A partire dalla fine del XIX secolo, in seguito alla grande crisi del vino francese, quando molti oliveti nella zona di Gaeta vennero sostituiti con vigneti più redditizi, la maggior parte della produzione venne spostata a Itri. A questo punto l'oliva prese in nome di Itrana ma le caratteristiche uniche di quest'oliva rimansero invariate.

Oggi, sono in molti, come l'Azienda Agricola Colaruotolo Emilia, a reinserire nelle terre gaetane questo particolare cultivar, riprendendo le vecchie ed antiche tradizioni contadine locali a vantaggio della qualità del prodotto ottenuto.

Le Olive di Gaeta possono essere conservate e quindi consumate secondo varie preparazioni, tra cui quella della salamoia (ndr. forse la più utilizzata) oppure quella dell'appassitura al sole (ndr. in loco definite "olive mosce").

Attenzione: l’eventuale "muffa" (ndr. noi la chiamiamo "mamma") che si forma sulla superficie della salamoia, una volta aperto il contenitore, è sintomo di assoluta genuinità e preserva le olive ed il loro gusto inconfondibile.

Per ulteriori approfondimenti, Vi suggeriamo anche:

• Gaetano Serao, L’Oliva di Gaeta, in “L’olivicoltore”, Anno XI (1934-n°11) pp 7-21, ill.
• Le olive di Gaeta di Mons.Paolo Capobianco

Il carrubo o Ceratonia Siliqua è un albero sempreverde originario del bacino meridionale del Mediterraneo; ha una lunga vita - fino a 500 anni - ed occorrono molti anni perché l'albero di carrubo fruttiferi. Per questo motivo e per la sua sempre minore diffusione appartiene alle specie protette.

L'Azienda Agricola Colaruotolo Emilia è una delle poche aziende agricole che continua nella coltivazione di tali alberi e ne possiede alcuni ultra-centenari.

I frutti del carrubo sono le carrube: frutti simili ai baccelli di fagiolo, ma di dimensione maggiore, appartententi alla famiglia dei legumi seppur legumi atipici poiché contenti in prevalenza carboidrati.

Le carrube possono essere consumate giunte a maturazione, ovvero quando ha acquistato il loro classico color marrone scuro; hanno un sapore che ricorda quello del cioccolato e per questo, nelle ricette di dolci, possono sostituirsi a questo ingrediente con il vantaggio di meno grassi e meno calorie. Infatti, negli ultimi decenni, l'industria alimentare utilizza la polpa di carruba per ricavare il carcao, ovvero un succedaneo del cacao a basso contenuto di grassi. Inoltre, il semolato, che è la farina che si ottiene dall'essicazione della polpa, ed i semi, dai quali si ricava una gomma addensante che viene utilizzata in pasticceria.

La farina di carrube (nota per la sigla E 410) ha la capacità di assorbire acqua per 50-100 volte il suo peso, per questo motivo viene utilizzata in molte preparazioni alimentari, comprese le carni in scatola. E proprio grazie a questa capacità di assorbire acqua, la farina di carrube è un ottimo antidiarroico, mentre il consumo di polpa fresca ha una blanda azione lassativa.

Le carrube, poi, sono ricche in fibre, minerali come il calcio, potassio, manganese e rame, nonché in vitamine (riboflavina); l'elevato contenuto in fibre le rende un alimento particolarmente saziante. Inoltre, pochi sanno, che le carrube, escluse contaminazioni relative alla lavorazione, sono prive di glutine e quindi possono essere consumate dai celiaci. Mentre l'assenza di sostanze eccitanti come la caffeina e la teobromina ne permette l'utilizzo alle persone ipersensibili a tali sostanze.

Per 100gr di prodotto: calorie 222Kcal, acqua 3,58gr, proteine 4,62gr, grassi 0,65gr, carboidrati 88,88gr, fibre 39,8gr, colesterolo 0mg, calcio 348mg, potassio 827mg, rame 0,571mg, manganese 0,508mg, magnesio 54mg, selenio 5,3mcgr, riboflavina (vitamina B2) 0,461mg.

Durante i conflitti che hanno flaggellato l'Italia e con essa la splendida Gaeta, le carrube sono state spesso l'unico mezzo di sostentamento per la popolazione. Nonché utile supporto a varie problematiche quali disturbi intestinali o respiratori. Infatti, a riprova delle qualità benefiche di tale frutto, è stata l'osservazione di bassissima incidenza di malattie dispetiche nei soggetti costretti a nutrirsi di sole carrube rispetto a quanti ne facessero un utilizzo minore.

Qualche esempio di utilizzo:

  [ Liquore di Carrube ][ Crema di Carrube ][ Caramelle di Carrube ]

L'Olio di Oliva è un olio alimentare caratterizzato da un contenuto molto elevato di grassi monoinsaturi; nella tipologia vergine si ricava dalla spremitura meccanica dell'oliva, frutto della specie olea europaea.

Prodotto originario della tradizione agroalimentare del Mediterraneo, l'olio di oliva è attualmente prodotto anche nelle altre regioni a clima mediterraneo.

La produzione dell'olio di oliva di maggiore importanza si basa su processi di estrazione esclusivamente meccanici. In questo modo si distinguono merceologicamente gli oli vergini da quelli ottenuti mediante altri processi.

Esistono principalmente due metodi di estrazione: quella classica e quella moderna. Altre tecniche prevedono l'impiego di metodi fisici e chimici.

Le norme e gli standard di qualità stabiliscono che un olio di oliva possa essere definito vergine se per la sua produzione siano stati impiegati esclusivamente metodi meccanici. L'olio ottenuto con il ricorso a metodi chimici e fisico-chimici è pertanto identificato con tipologie merceologiche differenti e distinte dal vergine (oli di semi, oli di oliva rettificati e raffinati, oli di sansa).

Le linee di lavorazione nell'estrazione meccanica differiscono per i metodi usati nelle singole fasi, pertanto esistono tipologie di impianto differenti. Oltre che per le caratteristiche tecniche, gli impianti differiscono in modo marcato per la capacità di lavoro, il livello di meccanizzazione, l'organizzazione del lavoro, la resa qualitativa e quantitativa, i costi di produzione.

In generale la linea di produzione di un oleificio comprende cinque fasi fondamentali:

• operazioni preliminari;
  
• molitura;
  
• estrazione del mosto di olio;
  
• separazione dell'olio dall'acqua;
  
• stoccaggio, chiarificazione e imbottigliamento.
  

In linea generale la resa delle olive può avere notevoli variazioni, da un minimo circa di 8–9 kg di olio extra vergine per 100 kg di olive pressate fino a un massimo di 22–28 kg di olio extra vergine per 100 kg di olive. Le variazioni sono imputabili a diversi fattori: l'esposizione degli olivi al sole, la disponibilità idrica nel periodo vegetativo e nel corso dell'accrescimento delle olive, l'epoca della raccolta.

Le denominazioni commerciali sono rigorosamente codificate dall'Unione Europea, con particolare riferimento alla direttiva 136/66/CEE; il regolamento CE 2568/91 e in ultimo il regolamento CE 1989/03 individuano le categorie di oli di oliva, dalla quale un'Olio Extra Vergine di Oliva come il nostro deve essere ottenuto tramite estrazione con soli metodi meccanici ed avere un'acidità ≤ 0,8.

L'Olio di Oliva è utilizzato soprattutto in cucina, principalmente nelle varietà extravergine e vergine, per condire insalate, insaporire vari alimenti, conservare verdure in barattolo. Il suo elevato punto di fumo lo rende molto adatto per le fritture. È inoltre consigliato il suo uso per la ricchezza di acidi grassi monoinsaturi. Ed ha delle capacità benefiche grazie alla presenza di sostanze antiossidanti (fenoli e tocoferoli) ed alla proprietà di combattere il colesterolo.

L'Italia è il secondo produttore in Europa e nel mondo di olio di oliva con una produzione nazionale media di oltre 464.000 tonnellate, due terzi dei quali extravergine.

Il Lazio si posizione al 5° posto della classifica nazionale per la produzione di olio d'oliva ed il Sud Pontino, con particolare riferimento all'area adiacente il Golfo di Gaeta, area di coltivazione della particolare cultivar detta "di Gaeta".

Liberamente tratto da [ Wikipedia ]

L’Olio di Oliva si conserva in ambienti freschi ed a temperatura costante, ma soprattutto al riparo dalla luce.

Rappresenta il condimento ideale per verdure sia crude che cotte, per il pesce, sia di mare, per le carni bianche, per il pollame, per il maiale, per carni ovine e caprine, per le uova.

Molti latticini sono ottimi se conditi con l’olio a crudo (mozzarella, marzolina).

Molto apprezzato per arrosti, per risotti a base di pesce, molluschi, crostacei (gamberi, canocchie) e per quelli con le verdure. Nonché per le frittate che ne guadagnano in aroma e sapore.

Come consigliano tutti gli Chef di alta cucina, l'Olio di Oliva è perfetto per una frittura ottima e leggera; questo perché mentre le fritture richiedono una temperatura non più alta di 180°C, il suo punto di fumo si attesta molto più in alto, ovvero a circa 200°C.

Per friggere con l’Olio di Oliva si consiglia una padella bassa e con i bordi bombati.

Per capire se l’olio è caldo al punto giusto per friggere, si consiglia di gettarvi dentro una piccola parte dell’alimento che si vuol friggere. Se questo rimonta entro 20 secondi, l’olio è pronto per la frittura.

Il consumo di verdura fresca di stagione ci permette di beneficiare al massimo del suo sapore e dei suoi valori nutritivi.

Bianco, rosso, verde, giallo e blu sono i principali colori della frutta e della verdura fresche. Ad ogni colore corrispondono benefici e proprietà nutritive specifiche utili a mantenere il nostro corpo in perfetta salute e funzionalità.

Di seguito, vi aiutiamo nella scelta...

• Gennaio – Febbraio: bietole, zucchine, broccoli, zucche, carciofi, spinaci, cardi, sedani, carote, radicchi, cavolfiori, porri, cavoli, patate, cime di rapa e finocchi.
• Marzo: spinaci, asparagi, sedani, bietole, radicchi, broccoli, cicorie, porri, carciofi, patate, carote, finocchi, cavolfiori, cipolline e cavoli.
• Aprile: spinaci, asparagi, sedani, bietole, rucola, carciofi, ravanelli, carote, radicchi, cavolfiori, porri, cavoli, patate, cicorie, insalate, cipolline e finocchi.
• Maggio: spinaci, asparagi, bietole, sedani, carote, rucola, cavoli, cicorie, ravanelli, cipolline, radicchi, fagiolini, pomodori, piselli, insalate, fave, finocchi e patate.
• Giugno: zucchine, asparagi, sedani, bietole, rucola, carciofi, ravanelli, carote, radicchi, cavoli, pomodori, cetrioli, piselli, cicorie, peperoni, fagiolini, insalata, patate, melanzane e fave.
• Luglio: zucchine, bietole, sedani, carote, rucola, cavoli, ravanelli, cetrioli, radicchi, cicorie, pomodori, cetrioli, fagiolini, peperoni, insalate, patate, fave e melanzane.
• Agosto: zucchine, pomodori, zucche, peperoni, sedani, patate, rucola, melanzane, ravanelli, insalate, radicchi, fagiolini, cavoli, bietole, cicorie, cetrioli e carote.
• Settembre: zucchine, peperoni, zucche, patate, spinaci, melanzane, sedani, insalate, ravanelli, fagiolini, radicchi, cicorie, porri, cetrioli, pomodori, cavoli, broccoli, bietole e carote.
• Ottobre: zucche, bietole, spinaci, broccoli, sedani, carciofi, ravanelli, carote, radicchi, cavolfiori, porri, cavoli, peperoni, cicorie, insalate, patate, finocchi e melanzane.
• Novembre – Dicembre: zucche, cime di rapa (a dicembre), spinaci, cicorie, sedani, cavoli, radicchi, cavolfiori, porri, carote, patate, cardi, insalate, carciofi, finocchi, bietole e broccoli.

• Bianco: aglio, cipolla bianca, cavolfiore, finocchi, porri, funghi e sedano.
  Sono ricchissimi di flavonoidi, polifenoli, potassio, selenio, vitamina C, sostanze importantissime per la difesa del sistema immunitario.
  Contengono anche allicina che abbassa il colesterolo e la pressione arteriosa.
• Rosso: pomodori, peperoni, le rape e le barbabietole.
  Sono ricchi di licopene, utili nella prevenzione di diversi tipi di tumore.
  Contengono antiossidanti.
• Verde: zucchine, asparagi, spinaci, agretti, cavoli, basilico, cicoria, broccoli, carciofi, cetrioli, prezzemolo, rucola e lattuga.
  Sono ricchi di magnesio, di vitamina C, di acido folico e di luteina.
• Giallo – arancio: carote, peperoni, zucca, mais.
  Ricchi di flavonoidi, carotenoidi e vitamina C.
• Blu – Viola: melanzane, radicchio.
  Contengono antocianine, carotenoidi, vitamina C, potassio e magnesio.